Juleanden

En and er ikke bare en and!

Det er vigtigt, at man vælger en and på over over 3000 gram.

Når den vejer over 3000 gram så har den nået at skifte fjer to gange, og den har dannet sit naturlige fedtlag, og det er vigtigt for, hvor saftig anden er“, siger Den Skaldede Kok.

And og risalamande står på menuen juleaften i de fleste danske hjem.

I næsten hvert andet hjem spises andesteg, flæskesteg indgår i omkring 40 pct. af jule-menuerne, enten alene eller i kombination med and, gås eller kalkun. Kalkun er den tredjepopulæreste spise (14 pct.) og gås nr. 4 (otte pct.).

Som dessert er risalamanden uovertruffen. Efter den fede hovedret nyder ni ud af ti danskere denne mærkelige blanding af ris, sødmælk, sukker, piskefløde og hakkede mandler.

————————————————————————————-

De almindeligste spise-ænder

Ifølge fjerkræbranchen spiser vi henved 800.000 ænder juleaften. Det svarer til ca. halvdelen af årets ‘forbrug’ af ænder.

Den almindeligste and i supermarkedets kølediske er den danske “landand” af Peking-racen.

Anden skal slagtes, enten når den er otte uger gammel, eller når den er 13. Imellem de to tidspunkter skifter dyret fjerdragt og er ikke til at plukke.

Selv om tendensen går i retning af, at kunderne ønsker større og vægtigere dyr, er de fleste af de ænder, som slagtes industrielt og sælges som dybfrost, stadig otte-ugers ænder. Men 13-ugers ænderne er som regel bedre, de er mere kødfulde, men også dyrere.

Den engelske Cherry Valley-and er lidt mere kødfuld end landanden. Bl.a. har den et større brystparti end sin danske fætter.

‘Kongen’ blandt ænder er for mange den franske Berberi-and. Der produceres et mindre antal af dem herhjemme, men de fleste importeres.

Berberi-anden er rundere af facon end den danske landand, er ikke så fed, den har en fastere konsistens, den sætter mere kød, og ifølge kendere giver den en noget kraftigere kødsmag.

Ænder indeholder op til 25 pct. fedt og er generelt federe end f.eks. kylling, høne og kalkun. At stegesvindet kan være endog ret voldsomt, vidner nedenstående kantine-test om.

——————————————————————————
Berberi-anden nr. 1 i kantinetest.

En test af fire forskellige ænder, foretaget af Ekstra Bladet i en københavnsk kantine i december 1995, gav følgende resultat (alle fire ænder stegt ved 200 grader i kombiovn (damp, luft, varme) i 70 min.:

4. Dårligst i testen klarede en ‘Engelsk and’ sig. Købsvægt 3 kg, i renset stand 2,390 kg og efter stegning 1,255 kg. Smagen var god, men svindet for stort.

3. “Dansk middagsand”. Købsvægt 2,800 kg, drænet for vand og indmad 1,940 kg og efter stegning 1,220 kg. God smag og en hæderlig tredjeplads. Varedeklarationen holdt, hvad den lovede, og købet kan anbefales. Blot skulle den – som dens modstandere i dysten – have vejet 200 gram mere.

2. På andenpladsen kom den engelske Cherry Valley-and. Købsvægt 3 kg, i renset stand 2,185 kg og færdigstegt 1,330 kg. Smagen super, men prisen trækker den lidt ned i forhold til vinderen,

1. Den franske Berberi-and på 3 kg. Anden blev solgt “uden indmad”, men den var ikke renset ordentligt fra producentens side. Drænet vægt 2,355 kg og efter stegning 1,440 kg. Pragtfuld smag.

——————————————————————————–

Juleanden kan være en ren samonellabombe!

Meldingen fra både Veterinærdirektoratet og Dansk Zoonosecenter under Statens Veterinære Serumlaboratorium lyder på, at mange ænder er inficeret med salmonella.

– Den udbredte salmonella skyldes, at ænderne ofte bliver opdrættet i tættere kontakt med naturen, hvor smittefaren er større end f.eks. hos slagtekyllinger i lukkede produktionssystemer, siger dyrlæge Mimi Folden Jensen fra Veterinærdirektoratet.

Og tilsyneladende kan man heller ikke stole på, at “garanterede salmonella- fri ænder” nu også er fri for at være inficerede. Således blev to partier danske ænder med Veterinærdirektoratets garantimærke i december 1995 sendt tilbage fra Færøerne, fordi myndighederne dér fandt salmonella i 90 pct. af dyrene under en stikprøvekontrol. Miseren skyldtes sjusk hos de overdyrlæger, der på Veterinærdirektoratets vegne tog prøver på de involverede fjerkræslagterier.

Alligevel kan man roligt spise and juleaften, siger myndighederne. Dansk Zoonosecenter, som registrerer salmonella-forgiftninger, har de senere år ikke kunnet konstatere flere salmonella-syge omkring jul end normalt. Heller ikke omkring Mortensaften, hvor der traditionelt også spises mange ænder, er der registreret en stigning i antallet af salmonella-tilfælde herhjemme.

Det skal tilføjes at fjerkræavlere og fjerkræbranchen har gjort meget for at fjerne samonellafaren fra de danske ænder, siden denne tekst er skrevet.

——————————————————————————–

God køkken hygiejne!

Salmonella undgås bedst ved at udvise en god køkkenhygiejne:
1. Hovedreglen er, at anden skal være gennemstegt, at kødet skal slippe benene let, og at kødsaften skal være klar.

2. Anden skal optøes langsomt i køleskabet – gerne over halvandet til to døgn. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Desuden skal emballagen smides væk, så snart anden tages ud af køleskabet.

3. Skærebrætter og knive, der er brugt til den rå and, skal vaskes grundigt og helst skoldes, inden de bruges igen. Skærebrætter af træ er mere hygiejniske end plast-brætter.

4. Vask altid hænderne efter at have arbejdet med råt kød.

Top