Min julemad

En guide til julemaden!

Er morgenkaffen drukket? Så er det tid at tænke på stegen, kartoflerne, rødkålen og risalamanden, for der skal både koges og pilles og stoppes og skrælles og steges. En julemiddag tager tid.

Så står vi der igen med den steg, der frem for nogen skal og må være uforglemmelig: andestegen og flæskestegen, favoritterne i Juledanmark. Så jeg har valgt at bringe de udførlige opskrifter på det, der skal dufte over land og by efterhånden, som dagen skrider frem.

Mange kan, mange tror de kan, endnu flere tror ikke de kan. Og så er der dem, der glemmer det fra år til år. Så derfor har jeg samlet et par opskrifter på julemad, som jeg selv har haft glæde af:
For anden skal være saftig, kartoflerne tilpas brunede og risalamanden akkurat som den plejer. Men hvad hvis en af delene går galt?
Så er der katastrofehjælp nederst på siden, hvis sovsen er blevet for salt og så videre…


Den nemme juleand

21.december
Den frosne and lægges til optøning i køleskabet

23. december – Lillejuleaften

Ovnen varmes op til 250 – 275°C. Anden tørres udvendigt, gnides indvendigt med salt og peber og fyldes med æblebåde og svesker uden sten. Lukkes med kødnåle. Kom lidt vand i bradepanden. Anden lægges på risten over bradepanden med brystet nedad. Brunes 8 – 10 minutter, vendes og brunes 8 – 10 minutter mere. Der skrues nu ned til 170°C. Anden steger videre ca. 2½ time – alt afhængig af størrelsen.

Under stegningen dryppes anden med stegeskyen fra bradepanden.

Samtidig koger man vingespidser, hals, indmad sammen med vand, gulerod, lidt selleri (hvis man har), lidt porretop eller løg samt salt og peber. Det koger godt ind – ca. 2 timer, og sies herefter. Hældes over i en skål og gemmes til saucen.

Når anden er færdigstegt, hældes skyen fra bradepanden ligeledes over i en skål, som stilles køligt. Anden stilles køligt.

24. december – Juleaften: (formiddag) Anden parteres og lægges med skindet opad i et ovnfast fad. Fedtet tages fra skyen. Skyen bruges til sauce sammen med fonden. Andestykkerne pensles med andefedtet. (spisetid) Andefadet kommes i en 200 – 225°C varm ovn ca. 10 – 15 minutter mens saucen gøres helt færdig.

Serveres med æbler, rødkål og brunede kartofler.


Den alternative langtidsstegning.

Af gastromanden

Ikke desto mindre har jeg sat mig for, at lære det og det skal du naturligvis ikke snydes for. For faktisk er det slet ikke så svært at stege en and perfekt – hver gang! Ja hånden på hjertet så er det faktisk pærelet – undskyld mormor!

Se fremgangsmåden her……. (Åbner i ny webside)

Prøv også: Juleand på grillen


ANDESTEG MED ÆBLER OG SVESKER (4 PERS.)

Hos rigtig mange ligger der en god and på bordet. Et buttet kræ fra et godt anderi. En and på 3200 til 3500 gram, 2-3 gode æbler, 12-14 udblødte svesker med sten eller ikke udblødte uden sten, salt og peber. Stegetid 2½ time ved 200 grader efter 10 minutters bruning på hver side ved 225 grader.

Frosne discountænder, på under et par kilo, er svære at trylle kød på og smag ud af, men de skal stege ca. 1 1/4 time ved 200 grader efter 10 minutters bruning på hver side ved 225 grader.

Sauce: 6-7 dl andebouillon kogt på kråser, gump og vingespidser, 1 løg, 1 lille kvist timian (kan udelades), 1 løg, 1/2 persillerod, 10 cm (grøn) porre, salt, peber, vand (heraf evt. 1 dl rødvin), 2 spsk. mel, et par spsk. andefedt eller smør, stegesky.

Fremgangsmåde:
Gnid anden indvendigt med salt og fyld den med kernefri, uskrællede æblestykker og svesker. Fyldt, men ikke proppet. Luk med kødnåle eller sy for åbningen med ufarvet bomuldsgarn. Gnid anden med salt og anbring den på risten over bradepanden med brystet nedad ved 225 grader i 20 minutter. Vend den, dæmp varmen til 175 grader og hæld 6-7 dl koghedt vand ved, når varmen er dalet, ellers fordamper det for hurtigt. Steg anden 1 1/2 til 1 3/4 time på næstnederste rille. Får den for meget farve herimod slutningen, kan den dækkes let med pergamentpapir (eller folie). Låret skal løsne nemt og saften være klar, så er anden det også. Lad den hvile 5-10 minutter, før den skæres ud.

Ingen har fået varige mén af at vente på en andesteg, og ingen and er blevet ringere af at vente en snes minutter.

Er skindet ikke sprødt nok, så giv anden en kort tur under grillen eller i hed ovn med døren på klem, men vig ikke fra den med øjnene. Præsentér den for gæsterne, hvis den har billedbladsstatus, men partér den under alle omstændigheder i køkkenet. Et gigantskærebrædt og en stor, tung, skarp kniv letter processen. Del i leddene.
(Fjerkræsaksen er et fortidsuhyre, der flænser og flår sit bytte.)

Sovsen – og den kan man med fordel begynde med: Skær/hug evt. skrogdele, og hvirvelhals i mindre stykker. Gør grøntsagerne i stand og skær dem i mindre stykker.

Brun kråser m.m. i lidt andefedt eller smør i en gryde, tag det op, brun grøntsagerne, drys med lidt salt og peber og en anelse sukker; det afbalancerer smukt – jeg taler ikke om at søde, men om at krydre.

Læg kråser m.m. tilbage i gryden til grøntsagerne, dæk med 6-7 dl vand, heraf evt. 1 dl rødvin, og kog under låg ved svag varme en time. Si den fint.

Lad den stå til fedtet har samlet sig foroven, skum det af. Smag på andebouillonen; er den for tynd, kan den koge ind ved god varme uden låg.

Vent med at salte endeligt til sidst, indkogning forstærker smagen – også saltsmagen. Smelt et par skefulde andefedt eller smør i en gryde og rør det glat med 2 spsk. mel. Tilsæt lidt efter lidt bouillonen under uophørlig omrøring, til sovsen er glat.

Smag endelig til. Nogen vil have kulør i. Fløde i sovs til fed and er helligbrøde! Lige så slemt som flydende andefedt i andesovsen.
NB: Brug også den affedtede sky fra bradepanden i sovsen.


Brunede kartofler

(4-6 personer) Ingredienser:
1 kg små kogte pillede kartofler
4 spsk. sukker
40 g smør

Fremgangsmåde:
Brug gode faste kartofler. Kog dem i god tid så de er helt kolde. Brus kartoflerne over med koldt vand, og lad dem dryppe godt af. Drys sukkeret på en stor pande, og varm op til det er helt smeltet og lysebrunt. Kom smørret på, og rør til det er godt blandet.

Kom kartoflerne på, og ryst panden til karamellen er godt fordelt. Varm dem igennem ved svag varme. Ryst panden jævnligt. Bliver karamellen for fast, tilsættes lidt vand.


JULENS KARTOFLER.

Det er et mareridt at stå og pille kartofler, mens gæsterne hænger overtøjet i entréen. Så derfor: Køb mindre, faste kartofler, aspargeskartoflen er velegnet.

Kog dem en snes minutter om formiddagen, pil dem, gerne lune, og gem dem i en skål, tildækket, ca. et kvarter før de serveres: kom kartoflerne i en gryde og overhæld dem med koghedt vand.

Lad dem stå nogle minutter, lidt længere hvis der er flere kilo, hæld vandet fra, kom kartoflerne i et varmt (låg)fad og servér.

Brunekartofler er de mindste kartofler, der kan købes (25-30 mm i diameter). Kog dem 15-17 minutter med skræl, hæld vandet fra og pil dem lune. Dette kan snildt gøres om formiddagen. Gem dem tildækket i en skål.

Til 1 kilo skal der endvidere bruges 50 g sukker og 50 g smør. Skyl kartoflerne under koldt vand. Smelt sukkeret på en tør, middelvarm pande. Tilsæt smørret, når sukkeret er smeltet. Rør sukker og smør hurtigt sammen med en paletkniv. Hæld kartofler på, så de ligger i et lag – pas på, de skyllede kartofler sprutter – og vend og brun dem på alle sider. Servér.


RØDKÅLEN – dansk og enkel.

Befri et 1-kilos hoved for grimme yderblade, del det på kryds og tværs, fjern stok-uvæsenet, og snit kålen fint.

Smelt 50 g smør i en tykbundet gryde (ikke aluminium p.g.a. rettens syreindhold). Kom kålen i og hæld 1/2 dl almindelig eddike over; så bevares farven. Tilsæt et par dl. ribssaft, salt og evt. lidt sukker. Rødkål skal være sursød.

Damp kålen mør under tætsluttende låg ved svag varme en times tid – bid i en strimmel – den skal være netop mør. Vend den af og til. Tag den fra varmen, ellers bliver den til rød grød.


Julerødkål

Ingredienser:
1 rødkålshoved
1 dl rødvin
1 dl balsamicoeddike
20 nelliker
3 æbler i tern
3 kanelstænger
4 spsk. brun farin
2 tsk. groft salt
1/4 tsk. peber

Fremgangsmåde:
Snit rødkålen og rist i en smule fedtstof i en stor gryde. Tilsæt æbler, rødvin, eddike, nelliker, kanelstænger og brun farin.

Koges under låg i ca. 45 minutter. Rør jævnligt. Tilsæt til sidst salt og peber. Kan fryses ned.

Det kan derfor være en god ide at rødkålen ikke bliver alt for blød, for så kan man nemt varme den og stadig bavare sprødheden.


FLÆSKESTEG ELLER RIBBENSTEG

Man kan godt stege en strimmel ribbensteg og kalde den flæskesteg. Men en rigtig flæskesteg er skåret af (mellem)kam – med svær. Eller af et stykke skinkesteg.

Her er til fire, fem sultne og til otte som supplement til fjerkræet:
1,5 kilo svinekam med svær og ben ved, groft salt, evt. et par laurbærblade, ca. 5 dl vand.

Stegen er ofte ridset, når man køber den. Ellers skal det gøres smalt, dvs. med 4-5 mm mellemrum. Snittet skal gå helt ned til kødet, men ikke længere.

Gnid sværen omhyggeligt med salt og sørg for, at der kommer salt i ridserne. Sæt evt. laurbærblade i hist og her.

Læg stegen på rist over bradepanden; sørg for, at sværen ligger så vandret som muligt. Det sker lettest ved at lægge en ren kartoffel under den lave side. Kartoflen kan nemt skæres til passende højde.

Danske Slagterier har bragt en ny, og – viser det sig – udmærket stegemetode på markedet: Sæt stegen midt i en kold ovn (endelig ikke højere end midten, så branker den), hæld 5 dl vand ved og sæt ovnen på 200 grader.

Tag den ud efter 90 minutter og lad den hvile utildækket, ellers ryger sprødheden,gerne 15-20 minutter – nej, den bliver ikke for kold.

Hviletiden er vigtig, fordi den er en del af stegeprocessen. Nu er stegen netop gennemstegt og saftig. Lidt saft vil der altid være på skærebrædtet, men ikke ret meget, hvis man gør som her og bruger en meget skarp kniv.

Ribbensteg skal stege et kvarter længere. Si stegeskyen over i en skål og skum fedtet af, når det har samlet sig foroven.

Sovs: samme fremgangsmåde som andesovs.


Havregrynskugler

Ingredienser:
100 gr. flormelis
2 spsk. kakao
100 gr. havregryn
50 gr. smør
1/2 dl. kogt fløde eller kaffe
Strøsukker eller kokusmel

Fremgangsmåde:
Alt blandes sammen og trilles til kugler. Vendes i strøsukker eller kokusmel.
Opbevares i køleskabet i tætte dåser lagvis med pergamentpapir.
Havregrynskuglerne kan virke meget bløde og fedtede, men det hjælper, når de kommer på køl.


KULINARISK KATASTROFE-HJÆLP.

Saucen er for salt:
Vær altid beskeden med salt, hvis noget skal koges ind (bouillon), fordi også saltsmagen koncentreres. En lidt for salt sauce kan afbalanceres med en anelse sukker. Er den absolut for salt, hjælper det at koge en skrællet, groft skivet kartoffel med en snes minutter.

Sværen er ikke sprød:
Flæskesvære er ikke, hvad de har været. Frosne stege har det svært med sprød svær, andre er seje allerede ved købet. Men værst – set i sprødsvær-sammenhæng – er den magre gris. Det er nemlig fedtlaget, der under stegningen så at sige friterer sværen. Undgå at tildække stegen.

Andesteg uden andenød:
Steg anden/ænderne om formiddagen. Skær dem ud, når de er næsten kolde. Anret stykkerne i lave, ovnfaste fade, de kan serveres fra. Stil dem koldt. 15 minutter før der spises: Hæld lidt sky ved, pensl med lidt andefedt, drys let med salt, sæt dem i en 225 grader varm ovn til de er gennemvarme og sprøde. Servér direkte.

Sådan går det til, når der skal serveres varm, sprød and på restaurant, hvor man jo ikke kan stå og stege en and, hver gang en gæst bestiller andesteg.

(Bedst er det kun at stege anden næsten færdig, dele den og stege færdig på fadet. Men den fremgangsmåde går ikke i salmonella-Danmark.)

Risalamanden:
Er grøden for tynd, kan den sies og røres til tilpas konsistens med noget af den frasiede mælk, før flødeskummet tilsættes. Eller den kan serveres som den er i høje glas (serveringen har reddet mange retter fra undergang), med hele kirsebær som ‘pynt’. Er den så branket, at det både kan lugtes og smages, må der koges en ny portion.

Top